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Herbes, épices et aromates: Atchoum! Le poivre et le vin.

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Série: Vins et épices

Le poivre

Votre épice préférée.

Le poivre et les piments sont les 2 épices les plus consommées. Les deux ont en commun le goût piquant.

 

Il n'y a pas que le poivre, mais les poivres, et même les faux-poivres.

C'est du Piper negrum dont dérivent les ''vrais'' poivres.

Poivre sur Pinterest

Ceux-ci varient en fonction de leur maturité et/ou de la transformation subie.

Les poivres:

Poivre vert: pas mûr, souvent conservé humide, le plus doux

Poivre noir: presque mûr, torréfié et séché, le plus piquant

Poivre gris: poivre noir moulu, blanc dedans et noir dehors

Poivre blanc: mûr et sans la peau, plus doux et subtil que le noir

Poivre rouge: le plus mûr, piquant aux accents de caramel

 

Les faux poivres

Poivre de Guinée (Piper guineensis)

Poivre de Jamaïque (Pimenta dioica)

Poivre long (Piper longum)

Poivre des moines (Vitex agnus-castus)

Poivre rouge (Schinus terebinthifolius)

Poivre de Sichuan (Zanthoxylum piperitum)

 

On le retrouve dans ces recettes ou il apporte chaleur et piquant.

  • Marinade
  • Sauce
  • Légume
  • Poisson
  • Viande
  • Steak au poivre
  • Court bouillon
  • Conserve
  • Huile
  • Confiserie
  • Chocolat
  • Fraises au poivre

 

À table, ces meilleurs compagnons seront:

  • Agrume
  • Algue
  • Aliment iodé
  • Aliment umami
  • Cacao
  • Café
  • Champignon
  • Genièvre
  • Gingembre
  • Herbe séchée
  • Rose
  • Thé
  • Violette

Le poivrier aime les sols profonds, riches et amendés, et le climat tropical ensoleillé.

Originaire du sud de l'Inde, il est maintenant surtout cultivé au Vietnam, mais aussi dans ces autres pays: Malaisie, Sri Lanka, Indonésie, Madagascar, Brésil, et Costa Rica.

 

On lui attribue ces vertus:

Aphrodisiaque

Analgésique

Antiseptique

Circulatoire

Digestif

Stimulant


L'arôme de poivre provient d'un ensemble de molécules.

Il s'agit de terpènes, des molécules aromatiques d'origine surtout végétale.

Chacune de ces molécules contribue aussi au bouquet d'autres arômes.

Si on décortique le bouquet du poivre, on y perçoit ces molécules.


β-phellandrène Caractéristique du poivre. Notes de menthe et d'agrume, issu du fenouil d'eau, basilic de Ceylan, citronnelle, angélique.

 

rotundone Notes de poivre, présent dans le poivre, marjolaine, origan, romarin, basilic, thym, géranium.


3-carène
Notes de térébenthine, poivre, pin, thuya. Présent dans le genièvre

 

β-caryophyllène Notes de clou de girofle, chanvre, romarin, houblon. Présent dans le cannabis sativa, carvi, clou de girofle, houblon, basilic, lavande, romarin, poivre et poivre de Guinée.


linalol
Notes de muguet, issu de la coriandre, houblon, muscade, gingembre, sarriette, cannelle, basilic, marjolaine, thym, origan, poivre noir, safran.


bêta-pinène Notes de sapin. Issu du romarin, persil, basilic, achillée millefeuille, rose et térébenthine. Combat le stress oxydatif d'une diète riche en gras.


Pipéronale (Héliotropine)
Notes de vanilline et de cerise. Présent dans le sassafras, aneth, poivre noir, violette, vanille.


Pipérine
Notes de poivre. Issu du poivre noir et du poivre long. Contribue au goût piquant. Favorise l'absorption de nutriments.


Safrole
Notes de bonbon. Issu du sassafras albidium, ocotea pretiosa, cannelle, muscade, poivre, basilic.


Sabinène
Notes de résine, agrume et boisé. Issu du poivre, chêne, épicéa, muscade, théier et de la graine de carotte.

C'est elle la molécule qui nous fait éternuer: la pipérine

 

L'arôme de poivre, est par ses molécules, associé à tous ces arômes:

  • basilic
  • bergamote
  • bourgeon de cassis
  • cannelle
  • cardamome
  • citron
  • clou de girofle
  • coriandre
  • élémi
  • encens
  • eucalyptus
  • fenouil
  • fleur d'oranger
  • gaïac
  • genièvre
  • gingembre
  • jasmin
  • lavande
  • marjolaine
  • muscade
  • patchouli
  • persil
  • petit pois
  • pin
  • romarin
  • thuya
  • thym
  • verveine

 

Dans le vin,

l'arôme de poivre peut être variétal, et provenir d'un de ces cépages:

 

en blanc

  • gewürztraminer

 

en noir:

  • syrah
  • négrette
  • cabernet sauvignon
  • cornalin
  • fer servadou
  • gamay
  • malbec
  • mondeuse
  • mourvèdre
  • pinot meunier
  • pinot noir
  • primitivo
  • syrah
  • tannat
  • trousseau

 

L'arôme de poivre peut aussi provenir du bois neuf pour le vieillissement du vin. Il est alors un arôme tertiaire, un arôme d'évolution.