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Mon p'tit coeur de chocolat

Chocolat Cacao Vin Arôme Accord Molécule Saint-Valentin

Qui dit Saint-Valentin dit amour et ..... chocolat.

Le chocolat est un mélange de sucre, de poudre de cacao et de beurre de cacao. Ce dernier est fait à partir des graines broyées et torréfiées des fruits du cacaotier.  Son nom dérive de cacahualt, en nahuatl, cette langue indigène la plus parlée au Mexique.  Aussi connu sous son nom scientifique, le theobroma cacao, il est aujourd'hui cultivé tout le long de la même latitude en Amérique, en Afrique et dans l'archipel indonésien. Capricieux, l'arbre est menacé par les maladies et les changements climatiques. Il est probable que dans les prochaines décennies, l'industrie du chocolat, qui représentait en 2013 plus de 90 milliards, soit grandement affectée, et que les prix montent en flèche.

Le cacao pur doit son bouquet à une combinaison de ces molécules: diméthylpirazine, méthyle vinyle thiazol, cinnamaldéhyde, théobromine, cyclotène, maltol et rotundone. Cet ensemble lui donne un profil dit empyreumatique, la famille d'arômes aux accents de brûlé. Il trouve sa place dans les recettes avec sa fratrie comme le chocolat évidemment, mais aussi le caramel, le café, le pain grillé, la cassonade, la mélasse et le sirop d'érable.

S'ajoute à cette liste les aliments porteurs de son affiliation moléculaire, soient: la confiture, les fruits en boîte, le miel, la pomme candi, le malt, la sauce soya, la noisette, la noix et la réglisse. En senteur parallèle, on peut flairer le cèdre, le narcisse, le goudron, la suie, la fumée et le tabac.

On trouve l'arôme de cacao dans les vins rouges fortifiés tels les Maury, Banyuls, Porto Tawny et Marsala. Certains cépages l'exhalent aussi. C'est le cas du grenache, du merlot, du malbec, de la syrah, du tempranillo, le terubego et le savagnin blanc. Le fût à chauffe moyenne ou forte crée l'acétylpyrrole qui donne au vin qui y séjourne ce même parfum.

Le chocolat au lait, inventé en 1875 par le suisse Daniel Peter, diffère au nez. Contribuant comme dans le caco, le dyméthylpyrazine apporte sa note brûlée, à laquelle s'ajoutent la vanilline et le phénylacétate d'isobutyle. Parmi les effluves en lien, citons le cacao bien sûr, comme le café, le pain grillé, les noix et les noisettes. Mais aussi, différemment, le chêne, la mousse de chêne, la cire d'abeille, le liège et son copain de table la vanille.

Comme pour le cacao les vins rouges fortifiés, la syrah et le merlot "chocolatent", en plus des gamay, mourvèdre, pinot noir, et touriga nacional.

Les mamours.

Madame Chocolat au lait:

Morgon 2102, Jean Foillard et poulet à la cardamome

Mourvedre ancient vines 2012, Cline et agneau fûmé avec sauce mole aux amandes

Pinot noir Clark & Telephone 2013, Belle Gloss et canard à l'orange

Syrah 2013, Cusumano et filet de porc en croûte de cacao

Touriga nacional 2011, Quinta das Carvalhas et boeuf robata

Monsieur Cacao:

Banyuls Hors d'âge, Domaine de Valcros et pain d'épices avec sauce cacao

The Custodian Grenache 2011, D'Arenberg et côtes levées glacées à la bière noire et coriandre

Merlot Corin 170 2007, Ghirardo et selle de sanglier infusée à la réglisse

Tinto Pesquera 2011, Ribera del Duero et cerf de Boileau, sauce au chocolat

Pour ceux qui achètent le vin pour le nom, ceux-ci sont ciblés pour la Saint-Valentin:

Amour

Coeur

Eros

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