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Le vin et la cuisine indienne.

mets indiens vin accord sommelier Éric Duchesne

Le vin avec la cuisine indienne.

 

Il n’y a pas de cuisine indienne, mais bien plusieurs cuisines indiennes, et qui plus est,  les plats sont tous servis ensemble en même temps. Plusieurs de ces cuisines s’assemblent sous un de ses noms équivalents: Cuisine de Mumbai, de la côte ouest indienne ou Maharashtra.

 

De cette côte, on a droit surtout aux crustacés et poissons préparés avec le beurre, l’ail, le poivre et le chili. Dans les terres, c’est la cuisine de Varadi qui est en vedette proposant poulet et mouton, ainsi que nombreux mets végétariens. Là, comme plus au sud, c’est le tamarin qui domine en tant qu’épice en conjonction avec la noix de coco séchée. C’est du sud que vient l’utilisation de la feuille de bananier et le riz. On y fait les biryani, dosas, idlis, chutney et le porc vindaloo.

 

On trouve à Mumbai dans les restaurants, une cuisine dérivée des mets moghols, considérés cuisine royale ou se trouvent tandoori, kebab et kofta.

 

Beaucoup de plats indiens sont à base de cari (curry). Ce mélange d’épices, qui varie selon la région et les goûts de chacun, contient en général curcuma, coriandre, cumin et poivre. On y ajoute aussi clou de girofle, gingembre, cardamome et muscade et moins souvent carvi, ginseng, cannelle et autres épices. Donc, de nombreuses recettes et différences tant qu’à la force ou le goût final.

 

On pourrait croire que, pour être à diapason à cette concoction au goût prononcé, il faudrait un vin corsé et alcoolisé. Mais, peu importe le degré de chaleur, l’astringence que des tanins puissants émettent et une acidité marquée sont à proscrire. On doit ici répondre par un fruité rond, ou souplesse et tendreté qu’apporte un peu de sucre, éteignent le feu tout en rehaussant les saveurs.

 

On préfèrera un blanc demi-sec, à base de chenin ou un pinot gris et son copain le gewürztraminer.  Si la noix de coco s’ajoute à la recette, on peut choisir un blanc plus acide et plus sucré. Le rosé est à sa place aussi, alors que le rouge, que l’on servira frais, doit être suave comme ceux du sud.

 

Les arômes du cari sont dans le vin que l’on qualifie d’oxydatif, comme le Xérès Fino et Manzanilla ou comme dans le vin jaune du Jura. L’oxydation est aussi la signature de nombreux vins du Jura, surtout ceux travaillés en vin nature.

 

Poulet tandoori: Pinot noir

Légumes frits: Pinot gris

Crevettes au cari: Riesling demi-doux

Poulet au beurre: Silvaner

Légumes riches en amidon: Riesling sec

 

Quelques suggestions:

 

Chenin blanc, Robertson Winery

Le chenin blanc de la maison Robertson qui vient de la région de Western Cape en Afrique du sud, est une valeur sure pour seulement 10.25$.

 

Pinot gris Seresin

Au dessus de 25$, de l’île du sud en Nouvelle-Zélande, le pinot gris de la maison Seresin, est issu de la biodynamie.  Il est porteur de saveurs franches et nettes.

 

Rosé Château Bellevue La Forêt

On trouve depuis longtemps ce vin à la S.A.Q.. En rabais ces jours-ci à 13.90$, il a le fruit nécessaire pour flatter les arômes épicés des plats en plus d’être généreux.

 

Pinot noir Sherwood

Un autre vin économique, 12.60$ pour ce vin de Nouvelle-Zélande. On a pas là un grand pinot noir de Bourgogne, mais un bon rapport qualité/prix. Peu tannique, il coulera sans heurter tout en conservant son fruit.

 

Gewurztraminer Alois Lageder

Droit comme une barre et aromatique sans ambiguité ni outrecuidance, le Gewurztraminer de ce producteur en biodynamie du nord de l’Italie transcende la raison d’être de ce cépage d’ou il est originaire. 23.70$

 

Riesling Dr Loosen

Fidèle et représentatif du cépage riesling, cette cuvée du Dr Loosen détient les clés d’un accord avec les crevettes au cari avec un taux d’alcool très bas et les arômes minéraux typique du riesling. 14.80$

 

Calcaire Zind-Humbrecht

Minéral vous dites? 34$ pour ce caillou liquide du fameux producteur, lui aussi en biodynamie, qui ne déçoit jamais.

 

Vacqueyras Montirius

Aromatique et charnu, comme le dit la pastille de goût de la S.A.Q., ce vin issu d’agriculture biologique sera plus désigné pour le mouton ou les lentilles au cari. 20$ tout rond.

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