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Herbes, épices et aromates. Le thym et le vin.

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Herbes, épices et aromates. Le thym et le vin.
Thym, toi.

Le Thym

Thyme, Tomillo (Frigola), Timo

(Thymus vulgaris)

Bien que vulgaire de par son nom latin, le thym a beaucoup à offrir. On utilise sa feuille qui varie d'un vert sombre au vert gris et sa fleur colorée dans un spectre de blanche à rose jusqu'à mauve.

 

Thym citronné

 

En cuisine, il faut le doser prudemment, on peut le cuire, préférablement dans l'huile ou le vin. Il est facile à congeler ou sécher.

Il est copain dans l'assiette avec la tomate, la courgette, l'aubergine, les champignons. On l'utilise dans les soupes de pommes de terre, ou avec les légumineuses, les poissons et les viandes, dont surtout l'agneau. Il est en bonne compagnie dans les herbes de Provence avec l'origan, le romarin, la sarriette, et le basilic. Il est le complément moléculaire de la livèche, la bergamote, le laurier, le romarin, la menthe, l'estragon, la sauge, la lavande, le safran et le gingembre.

Plusieurs autres arômes ont des liens avec celui du thym, et peuvent donc se mêler à lui dans les recettes, en pot pourri ou en parfumerie. En voici la liste:

anis, basilic, bergamote,coriandre, cumin, encens, eucalyptus,fleur d'oranger, genièvre,géranium, gingembre, jasmin, lavande,magnolia, marjolaine,menthe poivrée, muscade,pin, poivre noir, romarin,safran, sauge. thuya et verveine.

Dans le jardin, il fait bon voisinage avec la marjolaine, le romarin, la sarriette et la sauge.

Fort de multiples propriétés médicinales, il est antioxydant, mais également antiseptique,sédatif, carminatif, drainant et digestif ce qui lui permet d'agir contre la fatigue, la grippe, le rhume, les inflammations, les rhumatismes, la toux et la fièvre.

Côté vins, il s'entend bien avec les blancs et rouges méridionaux aux arômes de thym provenant du sud de la France, de l'est de l'Espagne, du centre et du sud de l'Italie. Le vermentino, le grenache noir, le macabeu, le mansois, le montepulciano, le niellucio, le carignan et le mourvèdre sont des cépages qui donnent l'arôme de thym dans ces vins.

Cette herbe de la garrigue au goût âpre, est fort aromatique. Ce sont surtout les molécules suivantes, qui lui donnent son parfum. Le thymol contribue à 50%, auquel s'ajoutent carvacrol, eucalyptol, bornéol, alpha-pinène, carvone, linalol, rotundone et saponine.

Le bouquet du thym varie selon le terroir. Il sera ou bien plus ou moins épicé, ou floral ou fruité. Le thym, en plus de sous-variétés, se décline en plusieurs chémotypes, ces entités chimiques au sein d'une espèce, qui sont dues à des écosystèmes différents. Ils se déclinent en paracymène, géraniol, thuyanol, carvacrol, linalol et thymol.

Quelques suggestions de vins compatibles:

Buil & Giné Giné Giné Priorat 2011

Monasterio de la Vinas Carinena 2011

Clos Culombu Corse Calvi 2011

Lunae Vermentino 2011

Domaine d'Aupilhac Montpeyroux 2010

Sella & Mosca Terre Rare Carignano del Sulcis Riserva 2008

Domaine Gardiés Les Millères 2010

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