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Le gingembre

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Le gingembre
Gingembre

Le gingembre

J'aime le gingembre qui goûte à la fois fort, piquant, citronné, poivré et sucré. Son piquant provient majoritairement du zingérol qui se transforme en zingérone et en shogaol lors de la cuisson ou du séchage. Le zingérol a une structure moléculaire apparentée à celle de la capsaïcine, molécule responsable de la chaleur des piments. Parmi les nombreuses autres molécules, le paradol contribue à la sensation de pseudo-chaleur et le citral apporte l'arôme citronné. Le linalol et le géranial ajoutent une touche florale alors que l'alpha-pinène surligne avec une dimension camphrée.

 

Pour croître, le gingembre, cette racine, a besoin d'un sol riche dans un climat tropical humide. Il est cultivé en Inde, Éthiopie, Chine, Indonésie, Jamaïque, dans les autres îles des Caraïbes et au Brésil. Comme le raisin, il varie en goût selon le terroir. Ainsi, en Afrique, il est très camphré, en Australie, très piquant, et c'est au Bengale ou il est réputé être le plus fin.

 

En plus de ces qualités organoleptiques, il est aussi antioxydant, antispasmodique, digestif, tonique, sudatif et apéritif. Il baisse le cholestérol, soulage les migraines et les nausées, renforce le système immunitaire et aide le système circulatoire.

 

Il fait partie de plusieurs préparations. On le confit dans le sucre et il se retrouve dans les pains d'épices, le thé chai, le Ginger Ale, et il parfume les plats de poisson, boeuf ou porc.

 

Ses compagnons d'assiette sont la cannelle, le clou de girofle, le lait et le miel, les agrumes et les piments forts. Il ne dédaignera pas non plus ces aliments dont les arômes sont similaires et ou complémentaires: basilic, bergamote, cardamome, citronnelle, coriandre, eucalyptus, fleur d'oranger, genièvre, groseille, lavande, magnolia, marjolaine, menthe poivrée, muscade, pin, poivre noir (avec qui il partage la molécule rotundone), rose (linalol), sauge, thuya, thym et la verveine.

 

On boit avec lui des vins rouges du Languedoc, et ceux à base des cépages  cabernet sauvignon, grenache, zinfandel et mencia. Besoin d'un vin blanc? Il s'acoquine avec les vins d'Alsace, de Bordeaux et Chablis, comme avec ceux issu des cépages viognier, scheurebe et albariño. Les vins doux naturels blancs sont aussi ses amis ainsi que les Xérès et Montilla-Moriles de types Fino, Manzanilla et Oloroso.