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La cannelle: vraie ou fausse.

Cannelle épice Accord Vin Sommelier Sri Lanka
La cannelle: vraie ou fausse.
Cannelle

La cannelle.

Comme pour le poivre, il y a la vraie et la fausse cannelle. La vraie cannelle provient surtout du Sri Lanka, où on le récolte pendant la saison des pluies (Cinnamomum verum ou zealanicum). Il ne faut pas la confondre avec la casse (Cannelle de Chine, ) qui est plus âpre, piquante et beaucoup moins chère, ce qui fait que, c'est elle que l'on retrouve surtout partout.

La vraie cannelle!

Le mot cannelle vient de canne, canal pour exprimer la forme d'un tube que prend l'écorce une fois récoltée. C'est sous cette forme originelle ou bien en poudre, que l'on peut se la procurer.

Cette épice au goût fort, chaud et sucré et un peu piquant, goût auquel contribuent les nombreuses molécules suivantes:

Acétate d'eugényle

Acide p-coumarique

Alcool cinnamique

Aldéhyde cinnamique

Benzaldéhyde

Bornéol

Camphre

α-caryophyllène

β-caryophyllène

Cinéol

Cinnamate d'éthyle

Coumarine

Cuminaldéhyde

Dihydrocapsaïcine

Estragole

Eugénol (pas dans la casse)

Humulène

Linalol

Phellandrène

β-pinène

Safrole

Sotolon

ϒ-terpinéol

L'aldéhyde cinnamique contribue à 90% comme composante de l'essence de cannelle, contribuant aussi à l'essence du cassier et du camphrier. On l'utilise en alimentation pour les arômes de chewing-gum, crèmes glacées, bonbons et boissons diverses ainsi qu'en parfumerie comme principe odorant des parfums à senteur fruitée ou orientale: amandes, abricot, caramel au beurre.

En agriculture, il sert comme fongicide et insecticide et son odeur éloigne certains animaux.

File:Cinnamaldehyde acsv.svg

 

Il sert en parfumerie, comme c'est le cas pour le Old Spice.


La cannelle partage quatre molécules avec le poivre, soient: β-caryophyllène, linalol, β-pinène et le safrole.

Elle a des molécules en commun avec les arômes suivants:

Amande amère

Aubépine

Basilic

Bourgeon de cassis

Camomille

Cassis

Cerise

Cire d'abeille

Clou de girofle

Fève tonka

Foin

Fraise

Genêt

Jacinthe

Lavande

Mangue

Muscade

Œillet

Patchouli

Poivre noir

Romarin

Thé noir

Thym

Elle a aussi de nombreuses propriétés bienfaisantes: Coagulant, antibactérien, antifongique, antiseptique, antispasmodique, échauffant, digestif, tonique,aide à la contraction des tissus et des vaisseaux sanguins.

D'ou vient le goût de cannelle dans le vin? Il peut provenir de la rafle ou de la barrique, plus précisément, d'une barrique neuve légèrement aromatique à toastage moyen comme celles issues du Nivernais ou des Vosges. Le cépage peut aussi apporter cet arôme. C'est le cas pour le gewürztraminer et le grenache.

Dans l'assiette, la cannelle se mêlera en accord avec les suivants: Agrume, café, chiles, gingembre, girofle, macis, muscade, poivre, ras el Hanout, safran, orange et pomme.

En plus de faire partie de plusieurs mélanges d'épices comme , on l'utilise dans les préparations suivantes: Desserts, tagine, chocolat, riz, boisson.

Les vins en synergie avec les arômes de ces plats, seront issus de ces cépages: Muscat, gewürztraminer, pinot gris, scheurebe, furmint, riesling, aleatico, cabernet sauvignon, mondeuse, mourvèdre et nebbiolo.

Certains types de vins seront aussi appropriés: Vin élevé en fût, vin nouveau, Portos blanc et rouge, Xérès et ceux que la pourriture noble a marqué, tel Sauternes et Tokaji.

Que la cannelle soit avec vous.

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